一、概述

產(chǎn)朊假絲酵母(Candida utilis)，又叫產(chǎn)朊圓酵母或食用圓酵母，是一種形態(tài)結(jié)構(gòu)簡單，以芽殖為主的真菌，其有細(xì)胞較大，代謝旺盛，生長繁殖快，能形成較好的絮體，易適用于多種不同的生物反應(yīng)器，對環(huán)境適應(yīng)性強(qiáng)等特點(diǎn)。產(chǎn)朊假絲酵母的細(xì)胞呈圓形、橢圓形或臘腸形，以多邊出芽方式進(jìn)行無性繁殖，形成假菌絲。

二、制備方法

產(chǎn)朊假絲酵母由以下步驟制備得到：

(1)以冬蟲夏草發(fā)酵營養(yǎng)液為母液，加入20～40g/L碳源，3～7g/L氮源和 1～3g/L無機(jī)鹽，調(diào)節(jié)pH至4.5～7，得到培養(yǎng)液

(2)滅菌：對培養(yǎng)液進(jìn)行滅菌處理；

(3)發(fā)酵：將產(chǎn)朊假絲酵母培養(yǎng)菌種以7％～10％的接種量接種到上述培養(yǎng)液 中，在25～35下發(fā)酵培養(yǎng)14～22h，即得。

三、應(yīng)用

產(chǎn)朊假絲酵母是目前人類使用量較大的一種微生物。因產(chǎn)朊假絲酵母體內(nèi)含有豐富的蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、糖和各種維生素等，以及發(fā)酵過程中會產(chǎn)生酶、輔酶、核糖核酸、甾醇等和一些新陳代謝的中間產(chǎn)物而被廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥、實(shí)驗(yàn)研究和畜牧業(yè)中。隨著畜牧業(yè)的發(fā)展，保證家畜必需的蛋白飼料越來越缺乏。飼料蛋白嚴(yán)重缺乏已引起人們的高度重視。由于單細(xì)胞蛋白飼料具有原料來源豐富、生產(chǎn)周期短、生產(chǎn)效率高、生產(chǎn)不受季節(jié)氣候制約及發(fā)酵生產(chǎn)占地面積小等優(yōu)點(diǎn)，而被作為飼料蛋白缺口的填補(bǔ)物受到廣泛的研究。

目前，在單細(xì)胞蛋白的應(yīng)用中，產(chǎn)朊假絲酵母主要應(yīng)用于精飼料添加劑或青貯飼料添加劑中，產(chǎn)朊假絲酵母為一種高產(chǎn)蛋白物生物，且其本身就是一株動物腸道有益菌，對維持動物腸道菌群平衡和為動物提供營養(yǎng)物質(zhì)、提高動物日增重等方面有很好的應(yīng)用價值。

一種利用產(chǎn)朊假絲酵母制備發(fā)酵羊肉的方法，將絞好的羊肉和發(fā)酵菌混合發(fā)酵，采用調(diào)料腌制后再和產(chǎn)朊假絲酵母發(fā)酵菌劑混合后發(fā)酵制成。

實(shí)施例：利用產(chǎn)朊假絲酵母制備發(fā)酵肉丁。小肉塊選擇新鮮的羊肉精肉，切成小塊，使用食鹽2％、味精0.1％、香辛料適量，在0條件下腌制2小時，將腌制的肉倒去腌制劑后，肉塊與土豆汁培養(yǎng)的產(chǎn)朊假絲酵母發(fā)酵菌劑在含酵母菌體達(dá)104-108CFU/mL的情況下浸沒混勻。接種好的肉在28下，發(fā)酵24小時。將發(fā)酵后的肉自然冷卻至室溫，直接食用或真空包裝后置于4環(huán)境中貯藏。